Besinlerin bozulma nedenleri
Besin maddelerinin bozulmasının 3 temel nedeni vardır.
1. Besin maddesinde mikroorganizmaların üremesi.
2. Besin maddesinin kimyasal değişime uğraması. (Havadaki oksijen ile tepkimeye girmesi.)
3. Fiziksel değişimler. (Zaman içinde besin maddesindeki su miktarının değişmesi.)
Mikroorganizma üremesi nedeni ile gıdaların bozulması
Mikroorganizmalar (bakteriler) uygun sıcaklık, nem ve gıda bulunan ortamlarda çok hızlı bir biçimde ürerler. Uygun şartlar sağlanmışsa tek bir bakteri, her yarım saatte bir bölünerek çoğalarak, 15 saatte 1 milyar bakteriye ulaşır. Bakterilerin bu hızda üremeleri sonucunda besinlerin tatları, kokuları çok kısa sürede bozulur. Bunun yanında, bakterilerin açığa çıkardığı atıklar insanlar için ölümcül tehlike oluşturur. Bakterilerin üremesi -10°C'nin altında %50 azalır. -15°C ve daha düşük sıcaklıklarda ise tamamen durur, fakat ölmezler. Sıcaklık yükselirse yeniden üremeye başlarlar. Ancak yüksek sıcaklıklarda (+63°C ve üzerinde) ölürler. (şekil 1. Bakterilerin üreme hızları.)
Kimyasal değişme ile gıdaların bozulması
Kimyasal değişim sonucunda, sebze ve meyvelerin vitaminleri yok olur, etin rengi koyulaşır ve böylece besin değerleri azalır. Kimyasal değişikliğe uğrama hızı sıcaklığa bağlıdır ve bu hız +10°C'nin altında %50 yavaşlar.
Fiziksel değişme ile gıdaların bozulması
Gıdaların uğradığı en önemli fiziksel değişim içlerindeki nemi kaybetmeleridir. Nem kaybı sonucunda gıdaların ağırlığı, tadı, kokusu ve görünüşleri kötüleşir. Gıdaların yüksek sıcaklık yerine (63°C üstü) düşük ortam sıcaklığında saklama gerekliliğinin bir sebebi de düşük ortam sıcaklığında
GIDA GÜVENLİĞİ
Gıda güvenliği, tüketilen gıdanın sağlığa zarar vermemesi demektir. Ancak yapılan bir çok yanlışlıklar gıdaların zararlı hale gelmesine neden olmaktadır. Gıda kaynaklı hastalıklar ve doğurduğu sonuçların bütün dünyada giderek artan boyutlar kazanması, tüketicilerin endişelerini artırmaktadır. İngiltere'de her yıl toplam nüfusun %20'si, ABD 'de %28 'i gıda kaynaklı hastalıklara yakalanmaktadır. Gelişmekte olan ülkelerde ise çok daha fazla kişinin bu hastalıklara yakalandığı tahmin edilmektedir.
Gıdaların neden olduğu zararlar büyük ölçüde hijyenik olmayan gıda üretiminden kaynaklanmaktadır. Böyle üretilen gıdalar çeşitli sayılarda zararlı mikroorganizma, aşırı tarım ilacı kalıntısı veya hormon gibi istenmeyen kimyasal maddeler ve cam, taş, gibi fiziksel maddelerle bulaşarak insanların sağlığına zarar verir.
Günümüzde son ürün kontrolünün ürün güvenliğini garanti etmediği anlaşılmıştır. Bu nedenle müşteriler gıda zincirindeki güvenlik sistemini incelemeye başlamışlardır. Gıda güvenliği, ancak uluslararası bir sistem olan Tehlike analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) uygulanarak sağlanabilir.
Güvenli Gıda Eğitim ve Danışmanlık, bütün eğitim ve danışmanlık hizmetlerini gıda güvenliğini sağlamak için gerekli bilgileri aktaracak şekilde planlamıştır.
